Урожай под контролем

Семь яблочных пирогов — от домашнего тарта до ресторанного татена — с точными граммовками и отточенными техниками. Готовим быстро, красиво и без отходов — избыток урожая превращаем в десерты ресторанного уровня

Шеф: Бруно Марино, бренд-шеф DUE FORNI

Ингредиенты (1 порция — примерно 140 г):

• слоеное тесто — 70 г;
• заварной крем — 20 г;
• яблоки — 30 г;
• лимон — 10 г;
• сливочное масло — 10 г;
• тростниковый сахар — 0,5 г;
• ванильное мороженое — 50 г (подача).

Приготовление

Из слоеного теста вырезать круг диаметром 16 см, сделать насечки, борта смазать лизоном (жидкая смесь яиц с водой или сливками). Центр смазать заварным кремом, яблоки нарезать слайсами и выложить веером, слегка проколоть вилкой. Смазать сверху растопленным маслом, присыпать сахаром; выпекать при 185 °C ~20 минут до золотистой корочки. Подавать горячим с шариком ванильного мороженого.

Шеф: Татьяна Костицына, бренд-кондитер «#СибирьСибирь»

Ингредиенты:

• мука — 175 г;
• яйцо — 1 шт.;
• молоко — 90 мл;
• масло растительное — 75 мл;
• соль — щепотка;
• сахар — 150 г;
• сметана — 95 мл;
• сливочное масло — 75 г;
• разрыхлитель — 7 г;
• яблоки сезонные (кислые) — 1 кг;
• сахар для яблок — 100 г;
• сливочное масло для яблок — 30 г.

Приготовление

Венчиком смешать яйцо с сахаром, ввести молоко, сметану, растительное и растопленное сливочное масло; добавить сухие ингредиенты. Массу перелить в форму диаметром 25 см и убрать в заморозку. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками; карамелизовать на сухой сковороде с сахаром, затем вмешать сливочное масло и снять с огня. Остывшие яблоки выложить на застывшее тесто и выпекать при 170 °C ~40 минут. Готовность проверить шпажкой. Подается горячим.

Шеф: Татьяна Костицына, шеф-кондитер Krombacher Beer Kitchen

Ингредиенты:

• яблоки — 2 шт.;
• начинка — 60 г (курага, белый изюм, грецкий орех, корица, мускат, мед);
• сливочное масло — 10 г;
• тесто фило — 10 г;
• ванильное мороженое — 100 г;
• яйцо — 1 шт.

Приготовление

Яблоко очистить, срезать «шапочку», вырезать сердцевину, оставляя дно. Смазать яйцом, завернуть в лист фило; повторить еще два раза, каждый раз смазывая яйцом. Запекать при 180 °C 20–25 минут. Для начинки измельчить орех и курагу до размера изюма, смешать с изюмом, медом, корицей и щепоткой муската. Готовое яблоко нафаршировать, сверху положить кусочек масла и вернуть в духовку еще на 10 минут. Подача — с шариком ванильного мороженого.

Шеф: Сергей Кондаков, бренд-шеф Mela

Ингредиенты

Для песочного теста:

• сахар — 480 г;
• пшеничная мука — 360 г;
• миндальная мука — 600 г;
• сливочное масло — 480 г;
• соль — 18 г.

Для яблочной начинки:

• яблоки томленые — 140 г;
• пюре фейхоа — 20 г.

Приготовление

Все ингредиенты для теста соединить в миксере и замесить до однородной массы. Выпекать в форме при температуре 175 °C в течение 10–12 минут. Начинка: яблоки очистить и нарезать тонкими слайсами, смешать с пюре фейхоа, выдержать 15–20 минут. В сковороде растопить масло, добавить сахар, уварить до карамели. Вылить карамель в форму на тесто, сверху уложить яблоки. Выпекать при 150 °C (конвекция) 30–40 минут, охладить. При подаче на тарелку выложить одну порцию татен яблока (160 г) и добавить крем маскарпоне (40 г) рядом.

Шеф: команда гранд-кафе «Dr. Живаго»

Ингредиенты

Тесто:

• мука — 300 г;
• сахарная пудра — 40 г;
• сливочное масло — 150 г;
• сметана 20% — 100 мл;
• разрыхлитель — 5 г;
• соль — щепотка.

Начинка:

• яблоки кисло-сладкие — 800 г;
• лимон — ½ шт.

Приготовление

Смешать муку, пудру и разрыхлитель, добавить соль. Ввести холодное масло кубиками, перетереть в крошку, добавить холодную сметану, замесить, охладить 30 минут. Яблоки очистить, нарезать тонкими слайсами, сбрызнуть лимоном и охладить. Для крема взбить яйца с ванилином и сахаром, ввести сметану, затем крахмал с мукой; процедить. Раскатать тесто, уложить в форму, распределить яблоки, залить кремом. Выпекать 60 минут при 170 °C.

Шеф-повар: Александр Кищенко, ресторан «Цыпочка»

Ингредиенты:

• соус ванильный — 50 мл;
• тесто карамелизированное для спринг-роллов — 100 г;
• грецкий орех жареный — 10 г;
• изюм, замоченный в соке лайма, — 10 г;
• яблочное чатни — 10 г;
• сироп сахарный — 20 мл.

Соус ванильный:

• ⁠сахар тростниковый — 5 г;
• ликер Амаретто — 5 мл;
• ⁠ванильное мороженое — 50 г;
• сыр креметте — 50 г;
• сыр маскарпоне — 50 г.

Яблочный чатни:

• ⁠сегменты лайма — 100 г;
• цедра лайма — 5 г;
• яблоки красные — 300 г;
• ⁠сахар-песок — 120 г;
• ⁠пектин — 7 г;
• вода холодная — 500 мл.

Приготовление

Растопить мороженое, смешать с сырами и сахаром до однородности, добавить амаретто — это соус. Листы теста промазать сиропом, подсушить и запечь при 210 °C 7–9 минут. Изюм промыть и замочить на 12 часов в сиропе с соком лайма. Для чатни карамелизовать сахар, влить воду, добавить яблоки с лаймом, уварить до мягкости, загустить пектином, при остывании вмешать цедру. На дно тарелки выложить изюм и чатни, сверху — ванильный соус и крошка карамелизированного теста.

Шеф: Елена Антоненко, ресторан «Альма»

Ингредиенты

Песочное тесто:

• мука пшеничная — 220 г;
• масло сливочное холодное — 110 г;
• сахарная пудра — 70 г;
• яйцо куриное (С0) — 1 шт.;
• соль — 1 г;
• ванильный сахар (по желанию) — 5 г.

Ванильный крем (заварной):

• молоко — 250 мл;
• сливки 33% — 150 мл;
• яйца — 2 шт.;
• сахар — 90 г;
• крахмал кукурузный — 15 г;
• ваниль (экстракт 5 г или семена ½ стручка) — по вкусу;
• соль — щепотка;
• масло сливочное — 20 г (ввести в готовый крем для блеска).

Яблочная начинка:

• яблоки кисло-сладкие — 600–700 г (чистый вес);
• сахар — 30–40 г;
• сок лимона — 20 мл.

Приготовление

Смешайте мягкое масло с сахарной пудрой, добавьте яйцо и муку. Быстро замесите тесто, заверните в пленку и уберите в холодильник на час. Затем раскатайте, выложите в форму и выпекайте до золотистого цвета. Для крема взбить яйца с сахаром и ванилью, влить горячие молоко и сливки, уваривая до загустения. Яблоки нарезать тонкими дольками, сбрызнуть лимоном, присыпать сахаром и выдержать 1–2 часа. На охлажденную основу нанести крем, разложить яблоки (веером/спиралью). Подача — с карамелью и шариком мороженого/сорбета.